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PRODOTTI TIPICI

L'aceto balsamico tradizionale.

Lontane e sostazialmente sconosciute sono le origini dell'aceto balsamico. La prima testimonianza della sua esistenza è contenuta nel poema Vita Mathildis del monaco Donizone, biografo dei Canossa, che narra come nell'anno 1046 Enrico III, giunto a Piacenza lungo il percorso che lo avrebbe condotto a Roma per essere incoronato imperatore, rivolse a Bonifacio, Marchese di Toscana e padre della Contessa Matilde, la richiesta di omaggio di uno speciale aceto che si produceva nella rocca canusina e che gli era stato lodato come perfettissimo. Bonifacio, lusingato dal desiderio di Enrico III, glielo inviò in una botticella d'argento appositamente realizzata, che venne enormemente gradita. Pur sapendo dell'esistenza nei secoli XII, XIII e XIV di corporazioni di fabbricanti di aceto che custodivano gelosamente il segreto di come produrlo, notizie relative all' aceto balsamico si hanno ancora soltanto a partire dal XVI secolo, grazie a inventari di beni mobili appartenenti a diverse famigiie reggiane, mentre la citazione più autorevole sul piano letterario dell'aceto giunge da Ludovico Ariosto, nella satira III che nel 1518 invia al cugino Annibale Malaguzzi. Nel 1598 la corrispondenza tra il governatore di Rubiera Alessandro Giovan Battista Contugo e la Camera Ducale Estense di Modena, dove si segnala l'opportunità di rimettere in sesto le "acette"conservate nella Rocca, perchè trascurare un tale patrimonio "e un gran danno", conferisce titolo di nobiltà storica all'aceto, che solo nel Settecento, sulla base di alcuni documenti d'archivio, viene dichiaratamente nominato come balsamico.

In casa mia, mi sa meglio una rapa
Ch'io cuoca, et cotta s'un stecco me inforco
Et mondo et spargo poi di acetto et sapa
Che all'altrui mensa tordo starna o porco
Selvaggio, et così sotto una vil coltre
Come di seta o d'oro ben mi corco."
(da: Lodovico Ariosto. Satira 111 a messer Annibale Malagucio).

L' Ottocento è il secolo che consacra definitivamente il valore e il prestigio dell'aceto balsamico, o secolare, così come appare dagli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane, che arricchivano le doti delle nobildonne con vaselli di aceto balsamico pregiato, e dalla presenza di questo prodotto in occasione di Esposizioni commerciali di valenza non solo locale, ma anche nazionale e internazionale. Una testimonianza sui valori terapeutici dell'aceto balsamico ci è infine data da Nicolò Spallanzani, esperto agronomo e fratello del più noto Lazzaro, che nel febbraio del 1801, bloccato da un grave dolore intercostale che gli impedisce di scrivere, invia tramitela sorella Marianna una lettera all'amico Orazio Baggi di Sassuolo, affinchè lo aiuti a guarire facendogli pervenire "aceto Balsamico, ma veramente dolce o almeno che vi si accosti il più ...". In base a quanto tramandato dalla tradizione, nel 1986 con legge n.93 del 3.4.86 viene riconosciuta la denominazione di origine controllata dell 'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, e in forza di tale provvedimento l'aceto balsamico tradizionale delle due province viene definito "un condimento invecchiato, ottenuto dal mosto, cotto a fuoco diretto di uve prodotte da uno o più tra i vitigni Trebbiano, Occhio di gatto, Spergola, Berzemino e Lambruschi, coltivati nelle province di Modena e di Reggio Emilia, senza addizione di altre sostanze". L'invecchiamento deve avere inoltre una durata non inferiore a dodici anni e deve aver luogo in una delle zone delle due province. A seguito di questa disposizione legislativa, nel luglio del 1986 nasce il "Consorzio fra produttori di aceto balsamico tradizionaledi Reggio Emilia", con lo scopo di promuovere iniziative tese a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del prodotto, la cui produzione e le modalità di controllo sono disciplinate dal D.M 33.1987. La produzione di aceto balsamico tradizionale ha inizio con la pigiatura di uve con 16/18 gradi zuccherini di partenza, da cui si ottengono 70 lt. di mosto fresco destinati alla cottura in caldaie. Dopo la cottura, rimangono circa 30 lt. di mosto cotto (la cui concentrazione finale è di 30/36 gradi zuccherini), che viene raffreddato e decantato durante l'inverno in apposite botti poste nell 'acetaia. In primavera inizia la fermentazione alcoolica e poi l'ossidazione acetica aiutata con innesti di aceto-batteri ("madre dell'aceto"). Il processo di invecchiamento dell'aceto balsamico tradizionale avviene in botticelle di legno (in prevalenza vengono utilizzati legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro e frassino) di capacità differente e caratterizzate dal cocchiume - foro centrale della botte che deve essere di dimensioni tali da poter ispezionare il contenuto del barile -, il cui numero non deve mai essere inferiore a tre (batteria), perchè ciascuna botticella ha una precisa funzione: la fermentazione acetica, la maturazione e l'invecchiamento. Nel corso dei primi 12 anni d'invecchiamento si mantengono costanti i livelli dell'acetone i barili (2/3 della loro capienza) rincalzando ogni barile con l'aceto di quello adiacente, alfine di compensare cos" le perdite che si sono avute per evaporazione. L'apporto che ogni barile dà è unico e irripetibile,ed è legato anche all'essenza legnosa di cui è fatto e all'ecosistema formatosi al suo interno. Dopo almeno 12 anni di invecchiamento inizia il prelievo annuale (3 It.di aceto maturo da presentare al Consorzio per la verifica organolettica), perchè a quel punto l'aceto balsamico comincia a prendere un colore scuro e il suo sapore diventa agrodolce, armonico e suadente. L'aceto balsamico tradizionale, anticamente usato soprattutto per le sue proprietà medicinali, con il tempo è entrato anche nell'uso gastronomico grazie alle sue superbe qualità organolettiche, per le quali rientra fra i prodotti gastronomici ad altissimo pregio (caviale, fegato d'oca, tartufo ...) pur non tradendo mai le sue origini contadine. Grazie alla sua duttilità viene utilizzato per condire fresche insalate, sul pinzimonio, su scaglie di grana e sul prosciutto crudo, oppure per arricchire salse, intingoli e fondi di cottura, per le marinature. Si sposa perfettamente alle carni rosse, ma si può comunque felicemente abbinare ad insalate di mareo al pesce lessato. Emblema infine della versatilità di questo prodotto, che va comunque utilizzato in modo diversificato, soprattutto in considerazione del suo grado di maturazione, è poi il suo impiego nei dolci: poche gocce donano una fragranza del tutto originale al gelato alla crema, allo zabaglione e alle fragole.

Il Parmigiano-reggiano.

Già il Boccaccio nel Decamerone (III novella dell'VIII giornata) fa dire all'astuto Maso del Saggio che in una contrada chiamata Bengodi "(. ..) eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più nepigliava,più sen'haveva(...)". Si tratta della prima fonte in cui appare evidenziata l'importanza gastronomica e il valore di ricchezza connesso al formaggio "grana" Parmigiano-Reggiano e si rimanda in generale a una cucina che privilegiando "maccheroni"e "raviuoli" cotti in brodo di cappone non si discosta troppo da quella espressa dalla tradizione parmense e reggiana. Proprio nella valle del torrente Enza - che divide le odierne province di Parma e di Reggio- una letteratura giografica ottocentesca indica il luogo d'origine del formaggio grana, e anche se questa tesi non è completamente dimostrabile, ciò non toglie che proprio nei comuni di San Polo, Bibbiano, Montecchio e Cavriago, in territorio reggiano, e nei comuni di Traversetolo e Montechiarugolo, per la parte parmense, siano stati rinvenuti documenti riguardanti la produzione del formaggio fin dal XVII secolo. E' in queste zone che è possibile rinvenire ancora esempi di "caselli" (caratteristiche costruzioni areate per la cottura della forma, di cui rimangono tra Reggio Emilia e Modena pregevoli testimonianze architettoniche a pianta ottagonale, con muri traforati e gelosie), in cui dal sec. XVIII il Parmigiano Reggiano viene prodotto. Se il luogo a cui è possibile ascrivere con ogni probabilità la nascita di questo prezioso alimento è compreso nelle odierne province di Reggio Emilia e di Parma (suo storico centro di raccolta e di smistamento), la sua attuale area di produzione si estende anche ai territori delle province di Modena, di Mantova, alla destra del fiume Po, e di Bologna, alla sinistra del Reno. La realtà produttiva di questo formaggio semigrasso, a pasta dura, che si rompe a scaglie, è complessa e multiforme e i metodi di lavorazione sono frutto degli usi e delle consuetudini che si sono affermate nel corso dei secoli in questo specifico territorio. La trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano resta ancora basata infatti, nonostante la centralizzazione della produzione in strutture moderne e razionali, su una tecnologia artigianale legata all'esperienza empirica dei casari. Il latte utilizzato è quello delle mungiture della sera e del mattino: in particolare, il latte della sera viene riposato e parzialmente scremato per affioramento e mescolato al latte intero della mungitura del mattino nelle tradizionali caldaie tronco-coniche in rame. Si aggiungono quindi i fermenti lattici (siero innesto), ottenuti lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno precedente, mentre la successiva fase di coagulazione del latte si effettua con l'uso esclusivo del caglio di vitello. Fanno seguito a queste operazioni la rottura del coagulo con il caratteristico"spino", lo spurgo e la cottura: ne deriva una massa ben consolidata che, dopo essere stata estratta dalla caldaia, viene sistemata negli appositi stampi per la formatura. Ad una breve fase di progressivo raffreddamento e asciugatura della forma (2-3 giorni) seguono la salatura per immersione delle forme in salamoia satura, per un periodo di 20-25 giorni. La maturazione è naturale e si protrae per due anni ed oltre. Il formaggio stagionato, ricco di proteine dall' elevato valore biologico, facilmente assimilabili dall'organismo, di aminoacidi liberi in quantità nettamente superiore rispetto ad altri formaggi, di minerali e di vitamine, è particolarmente indicato per la dieta dei bambini, degli anziani e degli sportivi. E' usato da tavola o da grattugia: il suo uso come condimento migliora le caratteristiche organolettiche e di gusto della pasta e delle minestrein generale, anicchisce le insalate, i piatti a base di verdure o di uova, le carni; sotto forma di scaglie può essere utilizzato all'inizio o al termine del pasto, anche accompagnato dalla frutta.

Il Prosciutto.

Il prosciutto rappresenta sicuramente una delle espressioni più tipiche e storicamente attestate della gastronomia parmigiana e reggiana: già fonti di età romana parlano infatti esplicitamente dell'allevamento suino nella pianura padana, celebrando i prosciutti che da tale regione venivano portati a Roma. Appartenente alla numerosa famiglia dei salumi, la sua zona tipica di produzione comprende il territorio pedemontano e montano della provincia di Parma, a sud della via Emilia (distante da questa non meno di 5 chilometrie fino a un'altitudine non superiore ai 900 metri), anche se qui affluiscono per la stagionatura prosciutti provenienti dall'intera area emiliana e dall'Italia settentrionale in generale. Il processo produttivo di questo prezioso alimento, controllato da un apposito consorzio, ha inizio con la selezione delle cosce fresche (10-11 Kg.) provenienti da suini in perfette condizioni di salute, che abbiano raggiunto i 10-12 mesi di età e un peso superiore ai 150 Kg.: solo così infatti è possibile ottenere quella consistenza e maturazione delle carni che daranno prosciutti stagionati di peso medio attorno ai 9 Kg. La prima fase della lavorazione inizia con l'operazione delicata e "artistica"della rifilatura, che rappresenta un vero e proprio marchio di riconoscimento: la sagoma a "coscia di pollo" del prosciutto di Parma si differenzia infatti da quella a "coscia di capra" tipica del friulano

"San Daniele". Alla fase della rifilatura segue quella della salagione delle cosce, che vengono cosparse in modo oculato di una certa quantità di sale da veri e propri "maestri salatori". Quando il sale è stato completamente assorbito dalla massa muscolare si procede al lavaggio in acqua tiepida dei prosciutti, che dopo essere stati asciugati vengono riposti in appositi ambienti climatizzati, dove inizia la vera e propria fase della stagionatura, articolata in cinque periodi. In provincia di Parma, luogo per eccellenza deputato a questa fase è Langhirano, dove la presena di un clima particolare permette una naturale perfetta maturazione del prodotto: brezze fresche e asciutte, provenienti dal Mar Tirreno e depurate dall'umidità ricca di salsedine a seguito del passaggio della barriera appenninica, arricchite del profumo dei pini, degli uliveti e dei castagneti, ventilano costantemente la Valparma, creando condizioni climatiche uniche. I prosciutti vengono messi "a balia" in grandi saloni posti a diverse altezze, con diversa temperatura, igrometria e intensità luminosa, caratterizzati da lunghe finestre contrapposte che consentono un giusto dosaggio dell'afflusso di aria, in funzione della stagione, delle diverse condizioni atmosferiche e del grado di maturazione dei prosciutti. Dopo lunghi mesi di quiete ed una ulteriore fase di pulizia, che consiste nel ricoprire la parte muscolare priva di cotenna con un impasto di sugna, pepe e sale, i prosciutti vengono posti in cantine fresche e arieggiate per affrontare l'ultima fase della stagionatura. Trascorso un periodo minimodi dodici mesi, con la tradizionale "spillatura" gli ispettori del Consorzio di tutela di questo prodotto esprimono un giudizio sulle sue qualità e procedono ad apporre, in caso di idoneità, la marchiaturaa fuoco con la corona ducale a cinque punte tipica del Prosciutto di Parma. Molto prezioso per l'apporto nutrizionale qualitativamente elevato che reca e per il quale non si hanno controindicazioni di particolare riguardo, questo nobile alimento, non passibile di sofisticazioni, povero di calorie, è digeribile e facilmente assimilabile, ricco di un elevato tenore proteico (il 28% completamente sgrassato- contro il 15%-18% delle carni di vitello,pollo e tacchino) e di tutti gli aminoacidi essenziali. E' una vivanda a tutto pasto, che va generalmente tagliato a fette sottili: come antipasto può essere consumato da solo con altri affettati, ma si sposa mirabilmente anche col melone e con i fichi; tradizionalmente si accompagna alla "torta fritta" parmense o al "gnocco fritto" reggiano, anche se è sufficente il pane ad esaltarne l'aroma e il gusto. La sua versatilità in cucina è inoltre dimostrata dal grande numero di ricette in cui compare come protagonista assoluto o come alimento particolare che valorizza gli altri ingredienti.

Il Lambrusco.

Nessun vino sa evocare meglio del Lambrusco le distese e i coltivi della Bassa reggiana e parmense e i cerimoniali vagamentepagani da cui ancor oggi prendono vita i piatti tipici della tradizione gastronomica di questa area . Quella del Lambrusco è una storia secolare: "labrusca" veniva infatti chiamata dai Romani l'uva selvatica che nasceva spontaneamente ai margini dei boschi padani e con lo stesso nome continuò a chiamarsi quando cominciò a essere coltivata sui declivi dei colli appenninici. Il valore delle viti lambrusche è sottolineato nel 1303 dal bolognese Pietro De Crescenzi nel capitolo del suo trattato sull'agricoltura dedicato alla catalogazione dei vitigni e dei vini italiani, dove si rileva anche che se le stesse venissero potate e curate produrrebbero grappoli più grossi e acini di maggiordimensioni. Nel 1600 un altro illustre agronomo e umanista, il Tanara, nel secondo libro del suo trattato sulle viti presenta tra i vitigni più raccomandabili "l'uva lambrusca", specificando che "chi ne potesse havere vendemmiata tardi, fa vino brusco, maturo, piccante e raro". La difficoltà del vino lambrusco a sostenere lunghi viaggi senza perdere le proprie peculiari caratteristiche, inconveniente oggi superato con la moderna tecnologia, è invece rilevato nel 1700 dall'agronomoreggiano Fllippo Re, che osserva comequesto vino "se reggesse alla navigazione e a lunghi viaggi, entro terra sarebbe ricercatissimo". Se è quasi impossibile stabilire che caratteristiche avesse il vino che si otteneva dall'originaria"lambrusca", si può però con certezza affermare che da questa furono in seguito ricavate quelle varietà che nonostante la comune tipicità ancora si conservano nella produzione del lambrusco. Vino dal sapore asciutto e amabile, frizzante, leggero, corroborante e stimolante, dal profumo di mammola e dal colore da rosso rubino a rosato, che derivada un taglio di uve diverse opportunamente scelte, ma con caratteristiche sufficientemente stabili e ben definite, il lambrusco che oggi viene confezionato industrialmente si presenta più armonico ed equilibrato rispetto a quello molto corposo, scuro e di gusto leggermente sgarbato prodotto dalla tradizione casalinga contadina. Ottimo per i primi piati asciutti o in brodo, per gli arrosti e i formaggi, è in realtà un vino che nei tipi semisecco, secco e anche dolce può accompagnare un intero pasto dall'inizio alla fine. Se il Lambrusco Reggiano (ottenuto da uve di varietà Salamino. Montericco, Marani, Maestri e Ancellotta) si può fregiare della denominazione D.O.C, il "lambrusco Maestri", una varietà di vitigno accuratamente selezionato agli inizi del secolo in una vigna a pochi chilometri della città di Parma, riveste invece un particolare interesse enologico dal punto di vista della qualità delle uve prodotte. Degno di una menzione particolare è inoltre il Lambrusco "Don Camillo" della cantina Bersellini di Brescello, che possiede l'esclusiva del marchio guareschiano: I'etichetta stampata sulla bottiglia, è opera infatti dello stesso scrittore di Fontanelle, che fu anche un valente vignettista e caricaturista.

Vini e liquori.

Vino generoso, dal sapore asciutto e amabile, frizzante, di moderato tenore alcolico, dal colore da rosso rubino a rosato, frutto di uve diverse opportunamente scelte, ma con un carattere sufficientemente stabile e ben definito, il Lambrusco è per eccellenza il vino della Bassa reggiana e parmense, a cui fa concorrenza nella fascia di pianura tra Busseto e San Secondo Parmense il Fortana o Fortanella, vino rosso e vivace, leggero, fresco e frizzante, dal fruttano caratteristico, leggermente abboccato. Così come il Lambrusco, pur essendo vino da tutto pasto, è base insostituibile della cucina tradizionale, il Fortana, il più antico e tradizionale fra i vini della pianura, che deriva da una varietà di vitigno selezionata, si rivela insuperabile abbinato alla spalla cotta di San Secondo e al culatello di Zibello, leggende gastronomiche della pianura di Parma e della civiltà contadina. Tra i liquori, un ruolo di primo piano è occupato dal Nocino, che si ottiene dalla macerazione delle noci ancora verdi (da raccogliere secondo la tradizione in giugno, nel giorno successivo alla notte di S.Giovanni), seguendo ricette che ancora riflettono le diverse tradizioni familiari: dopo essere state tagliate a spicchi, le noci vengono leggermente pestate in un mortaio e messe in infusione con una buona quantità d'alcool puro, con aggiuntadi zucchero, cannella, chiodi di garofano e scorza di limone. Dopo il periodo di infusione, che può variare da un minimo di quaranta giorni ai due mesi, il composto viene filtrato con cura e posto a riposo in un luogo fresco per alcuni mesi. Oltre al Nocino, altri liquori di tradizione in uso nel parmigiano sono il Bargnolino e lo Sburlone, fatti rispettivamente con le bacche del prugnolo selvatico e con le mele cotogne, e il Liquore di Maria Luigia, a base di erba cedrina. Liquore squisito, delicato e dal gusto molto particolare, realizzato di preferenza con un tipo di rose rosse dal profumo particolarrnente intenso, è il Liquore di foglie di rosa che insieme al Laurino (infuso alcolicodi bacche di lauro), al Liquore di anice e al Liquore di cioccolato, rappresenta una delle creazioni tipiche della tradizione familiare reggiana, la quale si distingue anche per la produzione di "frutta sotto spirito" (amarene, prugne, pesche, albicocche). I preziosi ingredienti della cucina reggiana e parmigiana